南方周末
馮兆華
2026-01-30 18:25:44
走進廚房，拎起一把新鮮的核桃，準備開啟一段美味的烹飪之旅。當您將核桃放入沸水中焯燙時，鍋中瞬間翻滾起一層層白色的泡沫，它們如同濃稠的“白色膿液”般浮動，瞬間澆滅了您原本高漲的熱情。是不是腦海中立刻閃過“這還能吃嗎？”的??疑慮？別急，今天我們就來一場關于核桃焯水后“白色泡沫”的深度探秘，撥開迷霧，還原真相，讓你在享受美食的也能對食材有更深的理解。
讓我們來正本清源。那些在核桃焯水過程中出現的白色泡沫，并??非是什么“膿液”或變質的跡象，而是核桃本身所含豐富營養物質在高溫作用下產生的正常物理化學反應。核桃，這個被譽為“長壽果”的堅果，其內部蘊藏著怎樣的秘密，才能催生出這看似“嚇人”的泡沫呢？
核桃的營養價值早已深入人心。它富含優質脂肪，特別是亞油酸和α-亞麻酸，這兩種不飽和脂肪酸對心血管健康大有裨益。核桃還含有豐富的蛋白質、維生素E、B族維生素、以及鈣、鎂、磷、鋅等多種礦物質。當這些豐富的營養成分遇到滾燙的沸水時，一場“舞蹈”便悄然上演。
脂肪的乳化作用：核桃中高達60%以上的脂肪，在高溫和水的作用下，會發生一定程度的乳化。雖然核桃并非典型的乳化劑，但在高溫高壓的環境下，其表面的微小脂肪顆粒會與水分子發生作用，形成一層臨時的乳化層，從而產生泡沫。你可以想象成，雖然橄欖油和水不相溶，但如果你使勁搖晃它們，也能短暫地產??生一些泡沫。
蛋白??質的變性與釋放：核桃中同樣含有優質的植物蛋白。高溫會使蛋白??質變性，就像煮雞蛋一樣，原本透明的蛋清會凝固變白。在變性過程中，一些蛋白質分子會從核桃內部釋放出來，與水中的其他成分結合，進一步促進泡沫的形成。這些蛋白質的釋放，也意味著核桃內部的營養成分在通過焯水這個過程，變得更容易被我們吸收。
淀粉和果膠的助推：雖然核桃不像谷物那樣淀粉含量很高，但其內部也含有少量淀粉和果膠等物質。這些成分在加熱時會吸水膨脹，并與其他物質形成粘稠的混合物，同樣能起到穩定泡沫的作用，讓泡沫顯得更加豐富和持久。
理解了泡沫的成因，我們就能明白，這層“白色膿液”實際上是核桃釋放營養的“信號燈”。它并不代表核桃變質或不新鮮。相反，這恰恰說明您手中的核桃是充滿生命力的，其營養成分非常豐富。
焯水的主要目的，往往是為了去除核桃的澀味、外殼的雜質，甚至是某些可能存在的農藥殘留（雖然經過正規處理的核桃風險很低）。在這個過程中，白色的泡沫應運而生，它更像是核桃在“洗澡”時吐納出的“氣息”，是一種健康的體現。
試想一下，如果核桃完全沒有這些反應，那才可能意味著它內部的活性成分不足，或者經過了過度加工。所以，下次看到這層“白色膿液”，請欣然接受，它承載著核桃的精華，也為接下來的美味奠定了基礎。
焯水不僅僅是為了“排污”，更是一種“預處??理”，它能讓核桃在后續的烹飪中展現出更佳的風味和口感。
軟化與入味：焯水后的核桃，其內部組織會變得更加松軟，便于吸收調味料。無論是燉湯、烘焙還是制作甜點，焯水都能讓核桃更好地與其他食材融合，產生更豐富的味覺層次。去除澀味：部分核桃可能帶有一定的澀味，尤其是一些品種。通過焯水，可以將大部分的澀味物質溶解于水中，使核桃的口感更加醇厚甘甜。
易于剝??殼：對于帶殼核桃，焯水還能在一定程度上軟化外殼，使其更容易剝開，方便您取食其中的??果仁。
因此，當您看到那鍋“白色膿液”時，不妨將其視為一次烹飪的“儀式”，是核桃在為你呈現更美味、更健康的自己。它是一種信號，告訴你，你即將享用的是一種天然、營養且處理得當的食材。不必驚慌，更無需丟棄，這層“白色膿液”，正是核桃美味密碼的開端。
告別疑慮，擁抱美味：核桃“白沫”的科學處理與食用指南
前文我們已經深入剖析了核桃焯水后產生白色泡沫的成因，并揭示了這層“白??色膿液”并非腐敗跡象，反而是核桃營養豐富的??表現。了解了原理，我們還需要知道??如何科學地處理，才能最大限度地發揮核桃的營養價值，并確保食用安全與美味。這不僅僅是關于“能不能吃”的問題，更是關于“如何吃??得更好”的學問。
既然白色泡沫是核桃營養物質的釋放，那么在焯水后，我們應該如何處理它們呢？答案??是：徹底清洗，充分瀝干。
溫水或冷水沖洗：將焯水后的核桃撈出，立即用流動的溫水或冷水進行沖洗。沖洗的??目的是將浮在核桃表面的泡沫以及可能溶解在水中的雜質一并帶走。仔細沖洗，直到水變得清澈為止。這一步至關重要，它能確保您食用的??核桃口感清爽，沒有異味。
二次加熱（可選）：對于一些對口感要求極高的烹飪，例如制作需要純凈風味的甜點或沙拉，您甚至可以考慮將清洗后的核桃，再進行一次短時間的沸水焯燙（約30秒到1分鐘），然后再次沖洗。這樣做可以進一步去除可能殘??余的水溶性物質，使核桃的風味更加純粹。不過，對于大多數家常菜肴，一次焯水并徹底沖洗已足夠。
充分瀝干：清洗完畢后，務必將核桃中的水分充分瀝干。您可以使用廚房紙巾輕輕按壓，吸走表面的水分，或者將核桃平鋪在干凈的烤盤或篩網上，置于通風處晾干。水分殘留不僅會影響后續烹飪的口感（例如烘焙時可能導致成品濕軟），還可能加速核桃的變質。
核桃焯水的目的并非將其“煮熟”，而是進行一次??“預處理”。因此，掌握恰當的焯水時間至關重要。
時間不宜過長：一般而言，核桃焯水時間控制在30秒至2分鐘之間即可。過長的焯水時間，雖然能去除更多雜質，但也可能導致核桃內部的某些水溶性維生素（如B族維生素）以及部分脂肪的流失，從而影響其營養價值。觀察水溫：理想的焯水溫度是水沸騰后，放入核桃，保持水微微翻滾的狀態。
告別了對“白沫”的擔憂，我們便可以放開手腳，盡情探索核桃的各種美味姿態。
原味醇香：僅僅是焯水后，瀝干食用，就能品嘗到核桃特有的甘甜與油脂香氣。這是最簡單也最能體現核桃本真味道的方式。
烘焙的靈魂伴侶：碎核桃是制作蛋糕、餅干、面包的絕佳配料。焯水后瀝干的核桃，更容易與其他面粉類食材混合均勻，烘烤后口感會更加香脆，不易發苦。
燉湯的滋補精華：在煲雞湯、排骨湯時，加入幾顆焯水后的核桃，能讓湯頭更加濃郁鮮美，同時為湯品增添滋補功效。核桃的油脂在長時間燉煮中會慢慢釋放，與湯汁融合，形成醇厚的口感。
涼拌菜的點睛之筆：將焯水后的核桃仁，可以簡單地拌入蔬菜沙拉、或者作為涼拌菜的配料。它能提供酥脆的口感，以及豐富的營養，讓普通的涼拌??菜瞬間升級。
糖漬與蜜餞：將焯水后的核桃，裹上蜂蜜、糖漿，進行慢燉或烘烤，可以制作出風味獨特的糖漬核桃或蜜汁核桃。這是非常受歡迎的零食，香甜可口，老少皆宜。
核桃露的絲滑口感：如果您喜歡制作各種堅果露，例如核桃露、芝麻核桃露，那么焯水處理是必不可少的一步。它可以有效去除核桃的澀味，使打出的核桃露更加順滑細膩，口感更佳。
除了正確的處理方法，選擇優質的核桃本身也是保證美味與健康的基礎。
看外觀：好的核桃外殼完整，沒有破損、霉斑或蟲蛀的痕跡。顏色均勻，手感厚實。聽聲音：輕輕搖晃核桃，如果能聽到清脆的“咔噠”聲，說明核桃仁與外殼之間有縫隙，這通常是果仁飽滿的??標志。如果聲音沉悶，可能說明果仁不夠飽滿或者有空心。聞氣味：新鮮的核桃應有淡淡的清香，如果聞到油哈味或霉味，則說明核桃可能已經變質。
辨仁肉：對于已剝殼的核桃仁，要選擇表面油潤、顏色呈黃褐色或淺褐色的。避免選擇顏色過深、發黑或表面有油膩感的??。
核桃焯水產生的“白色膿液”，其實是一場關于營養和美味的“誤會”。通過科學的??理解和處理，我們不??僅可以消除??這種不必要的擔憂，更能解鎖核桃的更多食用潛力。從去除澀味到軟化入味，從烘焙到燉湯，焯水后的核桃，以其更佳的口感和更易于吸收的營養，豐富著我們的餐桌。
下次，當您在廚房中遇到這層“白色泡沫”時，請微笑面對，因為您知道，這正是美味與健康即將來臨的信號。讓這顆飽含智慧的“長壽果”，在您的手中，綻放出最動人的光彩。
活動：【zqsbasiudbqwkjbwkjbrewew】
